Растительные продукты, прежде всего фрукты, содержат гидрокислоты, придающие им повышенную кислотность для хорошего вкуса, а также для снижения pH. Для того, чтобы измерить уровень кислотности, вам будет достаточно купить ph метр. Среди того, что представляет собой органическое соединение, можно выделить: яблочную, лимонную и винную кислоту. В растениях значительно уменьшается содержание янтарной кислоты.
Происходящие в плодах гидрокислоты находятся в свободной форме, в отличие от овощей, в которых органические кислоты находятся в связанном виде. Исключение составляют ревень и помидоры. Чаще всего гидрокислоты образуют соли с кальцием, калием и натрием. Кислоты из фруктов и овощей защищают от воздействия микроорганизмов, одновременно облегчают их фиксацию. Самый большой процент кислот содержат незрелые плоды. Их кислотность снижается, когда они подвергаются процессу созревания или хранения.
Кислотность спелых фруктов колеблется в диапазоне от 0,2% до 3%. Гораздо меньшей кислотностью обладают фрукты без косточек, например, яблоки или груши, в которых кислотность составляет от 0,2-0,8%, кислотность косточковых плодов находится в пределах от 0,8 до 1,5%, в то время, как в ягодных плодах кислотность составляет от 1% до 3%. Наибольшую кислотность может показать лимон, которая достигает около 5%. На общее содержание кислот, содержащихся в кислых яблоках, приходится около 90% яблочной кислоты, оставшиеся 10% - это содержание лимонной кислоты и других кислот. Сливы, черешни и вишни обладают близкой к яблокам композицией кислот. Ягоды имеют в своем составе очень много лимонной кислоты, например, черная смородина содержит ее 25 мг/кг, красная смородина, в среднем, 19,5 мг/кг, а клубника от 6,6 до 8,7 мг/кг.
Сравнительно с фруктами, овощи также содержат большое количество яблочной и лимонной кислоты. Как правило, яблочная и лимонная кислоты образуют калийные соли, соответственно, цитрат калия. Овощи имеют значительно более низкую кислотность по сравнению с фруктами, исключение составляет ревень – его кислотность достигает до 1,4% (яблочная кислота). Другие овощи, например, помидоры, капуста, морковь, проявляют кислотность почти в десять раз меньше, чем ревень. Кроме того, в овощах содержатся в небольших количествах другие кислоты: янтарная кислота, хинная и щавелевая.
Яблочная кислота
Наибольшее количество яблочной кислоты содержится в яблоках. В этих фруктах от 70% до 100% составляет яблочная кислота, конечно, ее содержание варьируется в разных сортах яблок.